DIFFERENZE DI FUNZIONAMENTO DELLE MACCHINE DA CAFFÈ ESPRESSO SIA PROFESSIONALI CHE DOMESTICHE. SCAMBIATORE DI CALORE E DOPPIA CALDAIA

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La macchina da caffè espresso è di per se uno strumento piuttosto semplice. È realizzata in modo da scaldare acqua fra i 90° e i 96° e spingerla attraverso una “torta” di caffè macinato e pressato con una pressione intorno alle 9 atmosfere.

Se tutte le macchine, più o meno, possono riferirsi a questo concetto, il modo in cui l’acqua viene scaldata e quello con cui viene creata la pressione può cambiare, anche di molto, da macchina a macchina, e queste diverse tecnologie possono influire molto sulla qualità e sulla “stabilità della qualità” del nostro caffè espresso.

In questo post proveremo a capire i diversi modi usati per produrre acqua alla giusta temperatura per la preparazione di un caffè espresso perfetto.

Se due righe fa abbiamo detto che le macchine sono piuttosto semplici, torniamo subito indietro con una prima complicazione. Con una macchina da caffè si fanno due cose: si prepara il caffè espresso e si monta il latte. È una complicazione, perché se la preparazione dell’espresso, come dicevamo, necessità di una temperatura poco sopra i 90°, un buon vapore, per montare il latte per il cappuccino, richiede invece una temperatura sui 120°; quindi, o l’acqua è scaldata per l’espresso o per l’irrinunciabile cappuccino, come risolvere la cosa?

Nel sistema più antico, quello della caldaia a caduta e gruppo a dissipazione di calore, l’acqua viene prelevata direttamente dalla caldaia del vapore, quindi intorno ai 120 ° . Una volta prelavata, l’acqua scende nel gruppo e, sia nel suo percorso sia nello scaldare il gruppo stesso, disperde calore raggiungendo i circa 90° necessari all’espresso. È chiaro che questo non è un modo molto preciso per regolare la temperatura. Se il gruppo è troppo freddo, la temperatura del caffè sarà tiepido, se il gruppo è surriscaldato, l’espresso sarà sovraestratto, bruciato. Questo sistema è ancora usato su alcune macchine a leva, e i baristi (anzi, i cultori di questo tipo di macchine) più attenti, sono meticolosi nel tenere il ritmo giusto di estrazione per avere sempre il gruppo alla giusta temperatura; su molte macchine a leva a casa, la macchina deve essere spenta dopo quattro o cinque “shot” e lasciata raffreddare.

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Il sistema dello scambiatore di calore è quello della storica Faema E61. Lo scambiatore di calore è sostanzialmente un tubo all’interno della caldaia che contiene acqua “per il cappuccino”. Nel momento in cui si inizia a fare un espresso, l’acqua passa attraverso il tubo e si scalda, appunto, per scambio di calore, prima di raggiugere il caffè . In questo sistema è importante che il gruppo stesso sia alla giusta temperatura e esso viene scaldato mediante circolazione di acqua calda attraverso il gruppo o fissando il gruppo direttamente alla caldaia.

Anche il sistema dello scambio di calore è accusato di non essere stabilissimo come temperatura, le macchine più moderne che utilizzano questo metodo, comuque, garantiscono scambiatori di calore ad ottimi livelli di stabilità, con scarti di non più di 1 °/ 2 °. Questa si ottiene utilizzando gruppi e scambiatori di calore molto massicci. Infatti, una volta che questi sono alla giusta temperatura, quantità relativamente piccole di acqua che passano attraverso di loro non ha effetto sulla stabilità termica.

Le macchine a scambiatore di calore pongono la questione del Flushing, o scarico di una piccola quantità di acqua alcuni secondi prima di fare l’espresso

Questa operazione evita che acqua rimasta ferma nello scambiatore per troppo tempo sia ormai a temperatura troppo elevata e tenda a bruciare il nostro caffè (problema più che assaggiabile soprattutto quando si gustano arabiche delicate e ricche di sfumature).

Alcune classiche macchine da casa a scambiatore di calore sono prodotte da Nuova Simonelli, Pasquini e la linea Rocket Espresso.

Il sistema della caldaia singola senza scambiatore di calore è usato nelle macchine da casa più piccole. Per preparare l’espresso un termostato viene utilizzata per riscaldare l’acqua a 90 °/ 96 ° C, quando invece serve il vapore, si acccende un altro termostato per riscaldare l’acqua a 125 °. È chiaro che il punto debole è l’attesa, può essere necessario più di un minuto prima che la caldaia possa passare da una temperatura all’altra. Il principale fattore di qualità in queste macchinine da casa è la dimensione della caldaia. Le più economiche arrivano a scaldare solo pochi grammi di acqua (e dopo un caffè dobbiamo fermarci) mentre alcune macchine possono arrivare ad avere caldaie che contengono oltre mezzo litro, una capacità sopra i 350 ml è comunque di solito più che sufficiente per un ottimo uso domestico. La Isomac Zaffiro arriva a 800ml!

Una storica macchina a caldaia singola è la Pavoni Europiccola.

Le macchine di fascia più alta usano il sistema Dual Boiler. Questo sistema, immesso sul mercato con la storica La Marzocco GS nel 1970. In questo sistema, come dice il nome, ci sono due caldaie, una per il vapore, a 120° e una per l’espresso, a 90° o poco più.

Fra le macchine dual boiler più avanzate sicuramente le Breville, la stilosissima Speedster, la Mini Dalla Corte e naturalmente i capostipiti: La Marzocco.