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Saper tostare il caffè è una questione di sensibilità. Sfumatore di colore e scricchiolii saranno la nostra guida nel paradiso degli aromi.
Dopo aver dedicato un post alle macchine torrefattrici da casa andiamo a vedere come si usano, o, più nello specifico, andiamo a riconoscere le varie fasi della tostatura del caffè. Riconoscere queste fasi è molto importante, perché la qualità e le caratteristiche del nostro espresso saranno molto influenzate dal punto di tostatura raggiunto, tanto per citare la più comprensibile variante di tostatura, possiamo dire che nelle arabiche, più il caffè è tostato scuro e più e amaro, più è chiaro e più è acido.
Colore giallo: dopo che, in una prima fase, il caffè conserva il suo colore verdastro, vira ad un giallo pallido, e emette un odore erbaceo.
Vaporizzazione: i chicchi cominciano a perdere umidità, il caffè emette vapore.
Primo Crack: il vapore diventa di profumo fragrante. Presto si sentirà il “primo crack”, un suono udibile di cracking che segna l’inizio della tostatura vera e propria. Gli zuccheri cominciano a caramellare, la struttura del chicco si rompe e gli oli del caffè si spostano verso l’esterno del chicco.
Dopo il primo crack si raggiunge lo stadio che gli americani chiamano “city roast” ottimo per il vero caffè americano.
Caramellizzazione: lo zucchero continua a caramellare, gli oli a migrare e il chicco si espande e diventa sempre più scuro fino a sfumature di colore definite “city+” o “full city”, per alcuni tipi di caffp (soprattutto robusta) già ottimale.
Second Crack: il secondo punto di rottura del chicco segna il punto di tostatura definito “da espresso”, alcuni chichi si rompono e scoppiano in frammenti come vere piccolo bombe!
Dark Roast: il chicco diventa scurissimo,il fumo più pungente e gli zuccheri bruciano completamente. Questo punto di tostatura, chiamato “french roast” è gradito di alcune aree, anche il meridione d’Italia, ma è spesso usato per nascondere difetti del caffè.
Troppo tardi!!! Il caffè, bruciato, perde aroma, quello che andremo a berci sarà una tazza di carbone macinato…
Tonalità di colore e crack, questi quindi i riferimenti per la tostatura di caffè, riferimenti non certo spiegabili con il mio povero lessico. Se per la tonalità del colore potete trovare la tabella in questa pagina, e sono in commercio, per i veri fanatici, dei “color test” che misurano la luce riflessa, per quel che riguarda il suono abbiamo trovato questa autentica chicca che ci fa sentire (agli uditi finissimi) le differenze fra il crack dei caffè lavati e quelli naturali; che meraviglia!
Le differenze di colore nella tostatura del caffè
Preferite orientarvi con i gatti….date un’occhiata a questo post!
Ciao Gabriele,
anche io sono un’appassionata di caffè e come ben sai online si possono trovare un’infinità di post e di forum sul caffè, le tecniche di tostatura ecc., ma devo davvero dirti che il tuo post è molto interessante, perchè da una parte dai delle informazioni standard sulle tecniche per valutare il grado di tostatura del chicco (come fai grazie alla tabella), dall’altro sei stato molto preciso nella descrizione del complesso procedimento della tostatura del caffè.
Il link finale poi è davvero una perla, che rende il tuo post unico e completo! Complimenti!!
Grazie mille! aspettiamo i resoconti delle tue esperienze di tostatura e nel mondo del caffè, sono sicuro che renderanno questa comunità ancora più ricca!
Gabriele
mi potete spiegare perché il caffé ha perso tutto il profumo?. Una volta potevi reperirwe un bar dall’odore nell’aria. Mi è anche capitato di farmi prendere in giro in un autobus perché…avevo appena comperato e macinatoun pacchetto di caffé che con il suo profumo invadeva l’aria del vaicolo. Ma che è successo? ? Nessuno ne parla, eppure tutti si professano amatori di caffé. siete tutti nati negli anni ’70? Siete vittime della manipolazione degli alimenti (pessimo è il non-gusto della frutta, dei pomodori….). (Io sono vecchia). e non ditemi che dipende dalle “macchien (io le ho TUTTE! Un caro saluto a tutti
Salve Mariagrazia, le posso solo assicurare che il CAffè dove lo vendo io (rivendita di caffè) le persone mi chiedono doppio sacchetto perchè proprio in autobuis la gente si gira a guardarli per il profumo di caffè. 🙂
Di solito è difficile trovare delle rivendite (come invece avveniva una volta), sono sempre meno a favore di Caffè da supermarket.
C’è da dire che il Sottovuoto e l’atmosfera modificata hanno agevolato da una parte il mantenimento a lungo, dall’altra abbassato il profumo del caffè.
Per essere confezionato, il caffè, ha bisogno di circa 24-48ore di Degasaggio, altrimenti gonfierà la confezione facendola a volte esplodere, questo purtroppo a discapito dell’ottimo aroma di caffè appena macinato.
🙁
Per favore, ditemi Dove DOVE acquistare caffé tostato a regola d’arte e non industrializzato? Il caffé senza profumo non vale niente, questo nuovo entusiasmo per il caffé è in gran parte dovuto alla gigantesca opera di propaganda televisiva della Nestlé. Il cerimoniale messo a punto nei loro negozi, le carte clienti, i “pamphlets” su carta costosissima che si ricevono a casa…l’eleganza dei commessi…Insomma, una messa in scena grandiosa e costosissima che pero’ non puo’ certamente mascherare l’insormontabile povertà di gusto e di profumo del caffé trattato industrialmente. Ritorno allo scempio praticato sui pomodori (che volete farci, sono vecchia). sono stati geneticamente manipolati per renderli più resistenti ai lunghi trasporti. I supermercati (qui in svizzera) sono pieni di “desperate housewives” alla ricerca di veri pomodori. Ebbene, leggo su di una rivista, che…l’industria sta studiando il modo di rendere chimicamenteil gusto ai suddetti pomodori. Aiutooooo!
Pensa che quando al locale da me maciniamo il caffè ai clienti si sparge un profumo inebriante per tutta la stanza.
Purtroppo MariaGrazia non conosco nessuno in Svizzera che abbia del caffè tostato fresco.
sarebbe neglio che tu avessi un macinacaffè (anche se ho l’impressione che tu ce l’abbia..) per macina i grani di caffè.
Io potrei mandartelo ma non saprei quanto possa costare una spedizione in Svizzera.
Ciao Davide e Mariagrazia,
il profumo del caffè è fatto di molecole, elementi volatili che, dando il profumo, si disperdono nell’aria, quindi, curiosamente, il profumo di caffè (anch’io non sono più giovanissimo e mi ricordo bene queste sensazioni) è vittima proprio della volontà (e spesso della fisima del cliente) di avere un caffè sottovuoto, ermeticamente sigillato e capace quindi di rendere il profumo all’assaggio, e non prima.
Detto questo, c’è chi segue traiettorie del tutto opposte, Nei negozi Starbucks (bene o male che se ne voglia) ogni mezz’ora macinano caffè leggermente scaldato proprio per diffondere al meglio l’aroma; caffè che poi viene gettato.
In Svizzera, nazione dove il caffè è usatissimo, dovrebbero esserci molte torrefazioni italiane e non di qualità, facci sapere Mariagrazia!
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Comunque, leggendo qui:
https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting
https://it.wikipedia.org/wiki/Torrefazione
http://mycialda.com/tipi-di-tostatura-del-caffe/
http://www.ilfattoalimentare.it/caffe-acidita-tostatura-fogliano-universita-napoli.html
la tostatura più scura non è quella Francese, ma quella Italiana.