aromi
Lunedì dopo una degustazione di caffè fatta durante il corso advanced sul caffè, ho trovato questa piccola guida dove vengono definiti gli odori positivi e gli odori negativi del caffè. Date una lettura…
L’AROMA DEL CAFFE’ SECONDO L’ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI DI CAFFE’
ODORI POSITIVI
TOSTATO – Sensazione dominante e tipica dovuta alla formazione di particolari componenti derivanti dalla trasformazione degli zuccheri durante la torrefazione.
CIOCCOLATOSO – Classico aroma del buon cacao che può avere sfaccettature di vaniglia. E’ un aroma tra i più pregiati e più ricercati.
FIORITO – Ricordo dei fiori freschi anche se non specificatamente riconoscibili. E’ un aroma proprio di un buon caffè, particolarmente elevato quando si tratta di lavati perfetti che hanno visto arricchire il loro patrimoni dall’attività di microrganismi che operano durante il processo di fermentazione. A volte può assumere un timbro sensoriale simile al miele millefiori.
FRUTTATO – Si riferisce ai sentori di frutta fresca. Sono note particolarmente evidenti nei caffè lavati di buona qualità. Nel fruttato si annovera anche la nota di agrume tipica di alcuni caffè
PAN TOSTATO – Sensazione complessa dovuta a molecole che si formano prevalentemente durante la tostatura nella reazione di Maillard.
ODORI NEGATIVI
PAGLIA – Sensazione derivante da chicci difettosi
STINKER – FIORI MARCI – Termine anglosassone utilizzato per indicare un complesso di odori sgradevoli come di fiori marci. Deriva da attacchi di microorganismi deleteri sulle ciliegie e sui chicchiERBACEO– Nota di erba fresca, di tralcio verde. E’ dovuta alla presenza di particolari aldeidi ed è ritenuta positiva solo entro ristrette soglie di percezione in quanto, normalmente è indice di chicchi immaturiRIATO– Sensazione olfattiva negativa che ricorda l’odore di tappo nei vini, l’acido fenico. E’ dovuta a infinitesime parti (ne basta una su cento miliardi per essere percepito) di tricloronaisolo.RANCIDO – Difetto più o meno accentuato che ricorda il sentore del prosciutto tagliato da tempo. E’ dovuto ad un’ossidazione dei grassi ed è avvertibile in caffè vecchi, non confezionati adeguatamente o sottoposti a lunghe soste nel macinadose
ACQUA STAGNANTE – Puzza derivante da una cattiva pulizia dei filtri e portafiltri dei gruppi
ARACHIDE – Nota dovuta a un dichetone, il diacetile, non è normalmente considerata positiva
JUTA BAGNATA – Sentore assorbito dal caffè verde in sacchi umidi, a volte sconfina nel muffoso….
Ottimo, il vademecum dell’assaggiatore di caffè di cui anche gli operatori del settore dovrebbero venire a conoscenza. 🙂
Lo trovo corretto, come un Sommelier per il Vino individua Aromi e gusto, così anche nel settore del Caffè succede la stessa cosa.. Certo se i clienti eseguissero questi test sui caffè che si bevono in giro… chiuderebbero mooolti esercizi e talune aziende di caffè… Beata l’ignoranza che fa la fortuna o la sopravvivenza di qualche categoria di lavoratore…
Molto molto interessante….ora provo a fare l’assaggiatore con la guida sotto….grazie!