LA MACCHINA DA CAFFÈ A PISTONE, O MACCHINA A LEVA?

Macchina a leva

La macchina da caffé a leva o a pistone che dir si voglia è fascinosa e riconoscibile, la lunga leva con l’impugnatura in plastica o addirittura in legno, che il barista alza o abbassa, è uno dei simboli del “una volta era tutto più buono”

Ma cos’è questa macchina? E come funziona? (Qui potete vedere un video)

Vi sarà chiaro che il concetto di macchina espresso prevede che una pressione spinga l’acqua contro il caffé con forza, estraendo tutte le sostanze della nostra polvere in una emulsione ristretta e corposa. Se nelle macchine moderne la pressione è data da una pompa elettrica, nelle macchine a leva questa è data manualmente, dal barista che di fatto spinge il pistone.
La procedura prevede che il barista come prima cosa alzi la leva per prelevare l’acqua dalla caldaia, estrarre il vapore e creare la giusta pressione, poi la riabbassi per estrarre l’espresso.

Macchina a leva

Creare la giusta pressione e modularla durante l’estrazione è il bello e il difficile di questa macchina. (Come ci è stato spiegato in questa intervista dal responsabile di Izzo)Se la pressione è troppo forte l’acqua passerà velocemente e avremmo un pallido espresso acquoso. Se al contrario la pressione sarà debole l’acqua passerà lentamente e il nostro espresso sarà amaro e bruciato.

Quindi, per usare bene la macchina a leva, serve tempo per allenarsi e sensibilità a “sentire la pressione” il che si traduce in pazienza e molti espressi terribili fatti prima di raggiungere una buona qualità; ma una volta imparato sono molti a giurare che nessun altra macchina ci darà un caffé migliore.
C’è del vero, anche se una macchina automatica è infinitamente più comoda e stabile.