Macinatura
La leggenda vuole che il clima sia capace di influire sulla macinatura del caffè, ma recenti studi sembrerebbero dire il contrario…
Un’antica tradizione (a questo punto qualcuno dice leggenda) vuole che la macinatura del caffè sia influenzata dal clima, anzi, dall’umidità. Il ragionamento si fonda sull’assunto che il caffè sia igroscopico, sia cioè capace di assorbire umidità, e questo lo porti a “ingrassare” nei giorni dove l’umidità è più alta (e quindi ne assorbe di più) e a “dimagrire”, al contrario, nei giorni di tempo secco, rendendo così difficile per il barista trovare la macinatura giusta.
Una leggenda? Alcuni recenti studi dicono di sì. Questi studi sono stati condotti, semplicemente, con l’ausilio di igrometri (misuratori di umidità) tenuti vicini ai macinini, e inducendo nella stanza variazioni di umidità anche del 40%. Ebbene, nonostante queste variazioni, e a parità di pressatura e di miscela di caffè, la velocità di uscita dell’espresso, indicatore massimo della correttezza della macinatura del caffè, è rimasta identica.
Tutta una storiella quindi? e allora, tutte le variazioni di macinatura che fanno impazzire da sempre i baristi? Una risposta potrebbe essere che esse sono dovute soprattutto alle leggere differenze della miscela, magari a causa delle tecniche di miscelazione e impacchettamento in aziende che tostano tonnellate di caffè ogni giorno, differenze che, e questo è provato, provocano variazioni nella granulometria.
La tecnica per individuare una la giusta macinatura del caffè al bar è uno degli argomenti della nostra scuola di caffetteria.
Macinare il caffé
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Avranno inventato un impermeabile anche per il caffè macinato?!?!?! 🙂
Però devo dire che a me personalmente (per sostenere la “nuova” teoria) capita più SPESSO di dover aggiustare la macinatura soprattutto quando riempio la campana di caffè, e SPESSO usando il sacchetto nuovo, (noi usiamo i sacchi da 5 kg come confezione), MENO alle variazioni climatiche (umidità) , SEMPRE quando comincio in postazione alla macchina del caffè io… (unico ad usare il Tamper e tutti gli accorgimenti rigorosi..) poi a pensare bene capita al lavoro da me in zona ora di pranzo che la macinatura debba essere un po regolata… = Battuta: non è che invece il caffè segue le fasi lunari, alta e bassa marea?
Sembra più uno studio atto a giustificare la macinatura sempre uguale delle cialde, dal canto mio posso dire che a macinatura diversa corrisponde caffè diverso.
Per capire il concetto io faccio sempre l’esempio della pasta , che a contatto con l’acqua bollente si cuoce, in questo processo si gonfia e diventa morbida, allo stesso modo il piccolo granello della polvere a contatto dell’acqua bollente si gonfia, si ammorbidisce (preinfusione) e poi viene trapassato al suo interno dall’acqua bollente a pressione che si porta con se le sostanze, è importante che passi meno acqua possibile intorno al granello e tra un granello e l’altro prima che sia dilatato e ammorbidito (potremmo anche dire “cotto al punto giusto”), perché questa prima acqua risulterebbe povera di sostanze, mentre quando l’acqua trapassa il granello, si carica di sostanze, ecco l’importanza che il granello mantenga sempre la stessa durezza, e il grado di umidità ambientale lo tetermina, bisogna anche considerare se si usa un impianto di deumidificazione, perchè lo andrebbe a cristallizzare e ne varierebbe la consistrenza, quindi occorrerebbe più tempo all’acqua per ammorbidirlo al punto giusto,.
Detto questo naturalmente i valori cambiano in base alla quantità di caffè che si lavora quindi al tempo che rimane esposto all’aria esterna dalla confezione, quindi chi lavora tanto caffè avrà variazioni da effettuare in base ai pacchi mentre chi lavora un Kg al giorno risentirà anche delle variazioni climatiche.
Clemente
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