EFFETTI E COMPOSIZIONE DEL CAFFÈ

CAFFEINA

Il dottor Lior Many ci ha inviato questo post, che, finalmente, offre un approccio scientifico a molte leggende e credenze sul caffé. [email protected]

La caffeina (è una xantina, un alcaloide), sostanza nervina presente naturalmente nei chicchi di caffè, foglie di tè, chicchi di cacao, noci di coca e spesso aggiunta a bevande e farmaci, ha effetti fisiologici importanti nel corpo umano, in grado di agire sul sistema nervoso centrale, stimolando la vigilanza e l’attenzione, riducendo il senso della fatica, migliorando in altre parole, l’efficienza fisica e mentale. (questi effetti sono ascrivibili alla presenza di tre composti metilxantinici e i loro derivati: la caffeina, teofilina e la teobromina).
Un alto consumo di caffè ha spesso dato l’impressione di essere associato al rischio delle malattie cardiovascolari, perché delle volte, nei casi di grandi consumatori si associa ad altri fattori di rischio come per esempio, il fumo di sigarette, consumo di alcol e l’aggiunta di grande quantità di zuccheri semplici-sovrappeso. Ci sono alcune condizioni fisiologiche, laddove il consumo di caffè è sconsigliato o deve essere limitato.

La composizione e le caratteristiche organolettiche del caffè come bevanda dipende da vari fattori: la varietà dei chicchi, miscelazione, tecniche di torrefazione, tipo di macinatura, durata dell’estrazione, attrezzi usati e molto altro.
Le diverse specie di caffè appartengono alla famiglia del genere coffea; la più coltivata sono le coffea Arabica, la coffea Robusta e la coffea Iberica.
I chicchi di caffè contengono in quantità discreta delle sostanze, tra le quali; acidi organici, caffeina, vitamine, minerali ecc. la quantità di sostanze che passano nella bevanda dipendono del tipo di torrefazione. Anche la modalità di preparazione è un altro fattore determinante per le caratteristiche gustative e per il contenuto di caffeina. I metodi di preparazione del caffè espresso e della moka: offrano una percentuale di estrazione della caffeina rispettivamente del 80% e del 95%. i metodi cosiddetti boiled, più diffuso nei paesi nordici e del mediterraneo ha percentuale di estrazione della caffeina del 97-100%, il caffè prima viene bollito e consumato dopo la sedimentazione, ma senza filtrazione. Il caffè filtro ottenuto versando acqua bollente sulla polvere di caffè contenuto in un filtro di carta ha percentuale di estrazione della caffeina del 80% ma viene consumato in volumi superiori rispetto all’espresso o al moka e in certi paesi nordici rappresenta un terzo (600ml/die) del fabbisogno medio giornaliero di acqua. Altre preparazioni a base di caffeina sono il Guarana, la Kola, il Mate, anche tè e cacao in minore quantità.

ESPRESSO

Tabella 1.
Contenuto di caffeina per metodi di preparazione del caffè e per razione
Metodi di preparazione %di estrazione della caffeina Polvere (g) Media del volume della razione (mg) Media di Caffeina (mg/razione)
Espresso 80 6-7/razione 28 85
Moka 95 5-87razione 45 100
Boiled 97-100 50-70/l 170 144
Filtrazione 80 40-80/l 145 112

Tabella 2.
Contenuto di caffeina di altre bevande che contengono la caffeina

Tipo di bevanda Media del volume della razione (mg) Media di Caffeina (mg/razione)
Caffè istantaneo 60
Caffè decaffeinato 6-7/razione 3
Tè Una busta 30
cioccolata calda Una tazza 10
Bevanda analcolica che contiene caffeina Un bicchiere
Bevande energetiche

mOKA

Nel caffè sono statti identificati circa 700 composti volatili (cioè responsabile al aroma del caffè) .l’assorbimento del caffè si completa in circa 45 min e raggiunge il picco plasmatico in un intervallo di tempo di 15min-2 ore, dipende dal contenuto gastrico, invece il fegato è l’organo responsabile alla biotrasformazione ed eliminazione della caffeina con le urine, in tempo che può variare da 4 a 13 ore.
Gli effetti delle bevande nervine, in particolare il caffè sono variabili sia a causa della diversa capacita di metabolizzazione delle diverse popolazione, sia, almeno in parte, dalla frequenza di assunzione.

Si ritiene che gli effetti dei derivati della caffeina sono attribuiti soprattutto dalla loro capacità di fungere da antagonista, bloccando i recettori dell’Adenosina. L’Adenosina è un neuro-modulatore chimico, del sistema nervoso centrale, prodotto in modo naturale, responsabile sulla regolazione dell’attività cerebrale, modulando lo stato di veglia e di rilassamento.

Gli effetti fisiologici-farmacologici che il caffè e altre altri composti svolgono nell’organismo, sebbene con notevole variabilità interindividuale:

Ci sono soggetti meno e più sensibili, come nel caso di mia madre, che in un matrimonio ha scoperto per la prima volta una bevanda energetica frizzante con gusto piacevole, consumando due lattine di questa bevanda potente. Di conseguenze nelle due notti successivi ha dormito 3ore, solo dopo individuando la causa.

..

Gli effetti sul sistema nervoso centrale di 1-3 tazzine di caffè, in grado di stimolare l’attività mentale (rapidità e fluidità di pensiero), ma dosi superiori a 300mg (3 tazzine circa), possano comportare in alcuni soggetti sintomi di insonnia e ansia. Un consumo abituale porta ad un rapido sviluppo di tolleranza agli effetti. Consumatori di più di 6 tazzine di caffè al giorno, se improvvisamente interrompono il consumo possano accusare sintomi di astinenza 12 ore dopo l’ultima ingestione, (cefalea, tremori, apatia, disforia, e riduzione dell’efficacia lavorativa). Nei bevitori abitali le proprietà stimolanti agiscono meno rispetto ai bevitori occasionali.
La caffeina potenzia l’azione degli antidolorifici, come confermato in tanti studi scientifici; l’effetto dell’assunzione di aspirina e paracetamolo associato alla caffeina, è superiore di 40% rispetto al solo analgesico.

Gli effetti sul sistema cardiovascolare, fino ad oggi sono discordanti le idee sugli effetti, a causa della variabilità in relazione alla dose di caffeina e alla tolleranza individuale. In gente che non la tollera bene si registra l’aumento della pressione arteriosa e favorimento di tachicardia e forse alterazione dell’assetto lipidico, ma fino ad oggi non ci sono prove di associazione tra consumo moderato di caffè e cardiopatia ischemica.

Effetti sull’apparato gastrointestinale, favorendo la secrezione dei succhi gastrici e della bile, quindi può fungere da aperitivo o da digestivo, se viene consumato prima o dopo i pasti rispettivamente. inoltre stimola la motilità gastrointestinale, favorendo l’evacuazione.
Azione modesta riguarda l’aumento del metabolismo energetico basale e il controllo della sensazione di fame.

Il caffè anche decaffeinato contiene composti fenolici e altri antiossidanti che si formano durante la torrefazione del chicco. consumo moderato rappresenta sicuramente un fonte di antiossidanti e quindi potenzialmente abbassa il rischio di certi tipi di cancro e delle malattie cardiovascolari. Qualcuno sostiene che il caffè sia la fonte principale di antiossidanti nella dieta degli Statunitensi. Inoltre può fornire un modesto apporto alimentare di minerali (potassio, calcio, magnesio e fosfati).