Abbiamo già affrontato l’argomento in un precedente post. In questo lo approfondiremo ulteriormente cercando di rendere l”arte della montatura del caffè quanto più semplice e chiara possibile.
Non c’è dubbio, un latte propriamente montato è alla base di ogni buon cappuccino e non c’è barista che non si trovi a svolgere questa operazione più volte al giorno, eppure sono ancora in molti a non ottenere risultati del tutto eccellenti.
Vediamo quindi di chiarire certi accorgimenti in maniera da appropriarci di una tecnica di montatura veramente perfetta.
Sono 4 i fattori che concorrono ad ottenere un prodotto ottimo:
- il latte,
- la lattiera,
- la tecnica di montaggio,
- la tecnica di mescita.
Diverse tipologie di latte
Cominciamo dal latte. Deve essere preferibilmente intero (3,5% di grassi) e sempre fresco. Deve inoltre essere quanto più freddo possibile per garantire un maggiore tempo di montatura al latte una volta inserito il vapore. (volete capire meglio cosa succede al latte durante la montatura? date un’occhiata a questo nuovissimo post!!)
Lattiera
La lattiera deve essere sempre in acciaio inossidabile. A seconda dell’uso che ci si prefigge il beccuccio può avere forme diverse: più stretto e allungato se si intende fare latte-art (guarda qui) o semplicemente allargato se non si hanno velleità artistiche. E” importante anche pensare che più è piccolo il bricco meno pressione del vapore serve (ma lattiere piccole permettono di montare anche il latte per un solo cappuccio, molto meglio che avere latte scaldato troppe volte!!!)
montatura del latte
La tecnica di montaggio è fondamentale. E’ innanzi tutto necessario che il latte non superi la metà della lattiera. Quindi, una volta azionato il vapore per eliminare i residui di condensa dalla lancia, s’inserisce verticalmente circa un centimetro sotto il livello del latte azionando forte il vapore. A mano a mano che il volume del latte aumenta, si muove il bricco verso il basso al fine di mantenere la distanza dalla superficie del latte costante. Quando vediamo che il latte è montato, e comunque non oltre la temperatura di 37° si affonda la lancia più a fondo fino a scaldarlo alla temperatura desiderata (solitamente dai 55° ai 65°). Quindi spegnere il vapore, battere leggermente e girare il bricco più volte fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia priva di eventuali bolle. E” chiaro che questa tecnica di montatura del latte, per quanto semplice, deve essere provata in pratica. Nei corsi di caffetteria base che facciamo vediamo spesso come, per chi comincia, sia fondamentale capire bene la differenza fra la prima parte dell”operazione (dove si monta il latte) e la seconda (dove il latte si “lucida”)
Latte art
Infine la tecnica di versaggio. Dopo la montatura il latte va lasciato riposare almeno mezzo minuto. E’ quindi buona norma prepararlo sempre prima del caffè, per risparmiare tempo e garantire un prodotto più omogeneo.
Se si vuole avere la stessa quantità di crema nei cappuccini, è bene eliminare in un secondo bricco il primo latte, quello più denso e meno liquido che andremo a riaggiungere per versare il secondo cappuccino.
A questo punto si versa il contenuto nel centro del liquido con tazza inclinata molto vicino alla superficie per ottenere il tipico bordo marrone nel caso si voglia preparare un cappuccino classico. Altrimenti, in caso si voglia fare qualche decorazione con la latte-art, beh…questo sarà l’argomento di uno dei prossimi post.
Sotto, il nostro Gabriele durante un corso di tempo fa…
Mi permetto di aggiungere che il latte non va riscaldato più volte e quindi al fine di non avere sprechi è bene, secondo il mio parere, avere varie lattiere di più dimensioni, 0,75 per 3 cappuccini, 0,50 per 2 cappuccini e anche una 0,35 o 0,25 per 1 solo cappuccino o qualche caffè macchiato.
Trovandomi daccordo con il commento precedente devo però farci scontrare con la dura e triste realtà.
Cioè quella che il latte non viene mai (o quasi mai) buttato via, sarebbe già tanto nella stragrande maggioranza dei casi, che ci servissero un cappuccino cremoso e alla temperatura giusta, sappiamo però che è gia questa una pura chimera, pensare anche che un barista scaldi ( e lo faccia bene!) il latte in un bricco da 0,25 lo trovo un po diffcile, sappiamo che le lance vapore hanno una grande potenza, controllabile con un bricco medio o medio grande. Io stesso mi trovo in enorme difficlotà (lo ammetto) con un micro brikko. E’ ovvio ricordare che per scaldare 0,75 di latte ci si impiegano 8-10- 12 secondi magari, per un 0,25 in 3 secondi è già montato a bolle grossolane e bollente.
situazione tipo: 2 espressi, 1 deca e 2 espressi, 1 macchiato e 2 espressi, 2 deca, 1 espresso, 1 cappuccino, ecc….. questo in un lasso temporale che non permette di montare macchiati e cappucci nello stesso bricco… queste sono le condizioni che normalmente affronta un barista.
Io cerco di sopperire almeno al calore del latte che mi rimane nel bricco, riportandolo a 2-4° con una bacinella di acqua e ghiaccio che ho sempre a fianco a me, seppur coscente che le proteine del latte riscaldato sono meno digeribili, non posso non pensare alla perdità che il mio titolare avrebbe in termini economici se buttassi il latte in eccesso.
Scusate se mi sono dilungato ma spero si sia capito che tecnicamente anche io vorrei poter sempre fare perfettamente ciò che è giusto, a volte però non si riesce…. un saluto a tutti.
Sono daccordo con te sul fatto che il latte non venga quasi mai buttato, anche io per quanto possibile cerco di riportarlo a temperatura mettendolo nel ghiaccio dove tengo anche un paio di cartoni di latte che mi servono per lavorare. Sicuramente un bricco piccolo (0,35/0,25) non è l’ideale nei momenti di lavoro intenso ma nei momenti più calmi può essere di aiuto. Chiaramente montare il latte in un bricco di tale dimensione richiede una potenza di vapore limitata e regolata che le prime volte non è facile da ottenere onde produrre un latte bollito o pieno di bolle.
Saluti e buon lavoro a tutti!
Esatto Simone, sai, noi ( e ti assicuro mi ci metto anche io in mezzo) parliamo spesso di ciò che vorrebbe essere la perfezione, però molti di noi sanno che non sempre è possibile ricreare le condizioni adatte alla perfezione.
L’importante però è sempre l’impegno e la passione che mi pare ci accomuna un po tutti nel cercare di portare in tazza la qualità più alta possibile, magari la perfezione non sempre si raggiunge ma si cerca di arrivarci vicono.. buona serata
Faccio spesso il macchiato in casa ed ho notato diversi problemi: 1) se non ne metto abbastanza (quindi metà lattiera) non si monta nemmeno a piangere, riscaldato per nulla 2) una volta fatto il resto è inutilizzabile successivamente, né posso rimescolarlo perché c’è l’acqua del vapore dentro 3) neanche quello già usato riesco più a rimontarlo a piangere 4) a volte, a suo arbitrio, non si monta comunque. Quindi alla fine devo cercare di equilibrare tra spreco e quantità minima.
Ciao Giulio,
Purtroppo questo è l’eterno problema che si pone anche a chi lavora nel bar, soprattutto nei momenti di calma quando viene chiesto un macchiato e si è costretti a montare un quantitativo di latte superiore.
L’unico consiglio che ti posso dare è quello di utilizzare una lattiera piccola (250 ml) per ridurre al massimo lo spreco. Occorre però un po’ più attenzione durante la montatura!!
Questo perché il latte montato, soprattutto con una macchina ‘home’ che, fatta eccezione per alcuni modelli, non hanno un vapore secco e tendono ad annacquare un po’ il latte rendendolo inutilizzabile per una successiva montatura.
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Salve a tutti
Io ho un problema: monto il latte alla perfezione ma SOLO quando spengo il vapore, si creano delle bolle in superficie. Sapete dirmi il perché? Grazie in anticipo!
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Io cerco di farlo al meglio…e quando ho molto lavoro di solito è migliore…anke perché non mi viene data la possibilità di lavorare bene il latte con i bricchi piccoli quando ho solo un cappuccio da fare. Comunque il mio quesito è questo: come mai uno o due minuti dopo averlo versato in tazza mi cede???? Vorrei ke rimanesse una schiuma densa e alta, ma o sbaglio qualcosa oppure è proprio cosi che succede! Fatemi sapere!!! Grazie
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