COME ASSAGGIARE E VALUTARE IL CAFFE, COME RICONOSCERE LA QUALITÀ DELL’ESPRESSO

cupping

I raccolti e la qualità del caffè vengono valutati con il metodo “alla Brasiliana”: caffè macinato grosso e acqua calda insieme. Solo nelle torrefazioni si testa il caffè per il consumatore, preparandolo con il metodo espresso.

Gli esperti non hanno dubbi, la degustazione del caffé può riservare molte più sorprese di quella del vino, se nel vino si riconoscono circa 400 tipi di sensazioni, in alcuni caffè esse possono arrivare anche a più di 800. Se il vino appare più intenso è solo per l’alcool, che evaporando trasmette le sensazioni in maniera più intensa.

La degustazione del caffé professionale, fatta per determinare la qualità dei raccolti e gli eventuali livelli di prezzo (il caffè è quotato in borsa, non dimentichiamo) ha poco a che fare con l’espresso, e avviene con il metodo “alla brasiliana” detto anche “cupping”.

Questo particolarissimo metodo di assaggio del caffè, che farà storcere il naso ai più, si effettua  tostando i chicchi che si vogliono assaggiare in maniera leggera (una tostatura spinta brucerebbe molte sostanze aromatiche) i chicchi vengono quindi macinati abbastanza grossolanamente e messi in una tazza in cui viene versata, con movimento circolare, acqua calda.

Il caffé viene quindi assaggiato aspirandolo rumorosamente (si!), in modo da far arrivare sulla lingua liquido e aria, e viene fatto roteare sulla lingua prima di sputarlo con dei cucchiai da assaggio professionali come questi.

Cupping

Questo tipo di assaggio permette di discriminare molte sensazioni: in generale la parte posteriore della lingua discerne l’amarezza, i lati della lingua valutano l’acidità (sensazione positiva, in certa misura, nei caffé arabica). La punta della lingua discerne invece i sapori specifici. A diversi caffè corrispondono diverse sensazioni: la dolcezza vanigliata di certi centroamericani, l’intensità degli indiani, la speziatura (e un certo senso di erbaceo) dei caffè etiopi, e così via, in un universo immenso come quello del caffè.

L’assaggio dell’espresso è usato nelle torrefazioni per valutare il caffè nelle condizioni in cui lo assaggerà il cliente e per questo esso viene a volte effettuato con lo zucchero, cercando sensazioni non ideali o professionali, ma che il consumatore comunque avvertirà.

Nell’assaggio dell’espresso, è chiaro, una corretta preparazione da parte del barista sarà determinante per la valutazione del caffè; anche il miglior caffè, se preparato male, perderà molto della sua qualità.